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TARTA BOURDALOUE DE PERA (Receta de Charles et Ava)

Ingredients

  • Ingredientes Crema de Almendras:75 g de mantequilla sin sal

    75 g de almendras molidas

    75g de azúcar

    75g de huevos

    Ingredientes de pera confitada:

    1 pera Williams

    500g de agua

    200g de azúcar

    1g de vainilla en polvo

    Ingredientes de pastelería dulce:

    37,5 g de mantequilla

    23,5 g de azúcar glas

    7,5 g de almendras molidas

    1g de flor de sal

    62,5g de harina

    15g de huevos

    Ingredientes para dorar:

    30g de yemas de huevo

    3g 30% crema líquida

    Ingredientes del caramelo de almendras:

    40g de azúcar

    20 g de mantequilla sin sal

    40 g de leche de almendras

    0,5 g de flor de sal

    Ingredientes de la crema diplomática:

    110g de leche

    110 g de zumo de pera

    20g de azúcar

    40g de yemas de huevo

    18 g de maicena

    1 hoja de gelatina

    15 g de mantequilla sin sal

    75g 30% nata líquida

    Decoración:

    50g de chocolate blanco

    Cobertura neutra

Instructions

  • Crema de almendras
    En el bol del robot vertemos el polvo de almendras, la mantequilla y el azúcar glass. Mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir poco a poco los huevos batidos y reservar en una manga pastelera en la nevera.
    Peras confitadas
    En un cazo hacemos un almíbar con agua, azúcar y vainilla en polvo. Llevamos todo a ebullición y sumergimos las peras peladas. Cocinamos durante 30 minutos.
    Masa dulce
    Poner la mantequilla blanda en el bol del robot para batirla.
    Añadir el azúcar glas y batir a primera velocidad.
    Añadir la flor de sal y el huevo a temperatura ambiente.
    Verter la almendra molida y la harina y batir hasta que la masa sea apenas homogénea. Es importante no batir demasiado la masa.
    Coloque la masa entre dos hojas de papel pergamino y extiéndala hasta que tenga un grosor de 3 mm. Metemos en el congelador durante media hora.
    Una vez que la masa esté bien fría, retira una de las láminas y corta tiras de dos centímetros y círculos con nuestros moldes para tartas.
    Untamos con mantequilla los círculos y estiramos las tiras de masa para formar las paredes verticales de nuestras tartaletas.
    Introducimos los discos de masa y con la ayuda de nuestro dedo índice sellamos el borde y el fondo.
    Con un tenedor, pinchar generosamente la base y llevar al congelador durante al menos 3 horas.
    Introducir en el horno a 160°C (calor de convección) durante 20 minutos, retirar del horno, desmoldar y pincelar las tartaletas con la mezcla de un huevo y un poco de nata líquida con ayuda de una brocha.
    Volver a introducir en el horno durante 10 minutos, todavía a 160°C.
    Frangipane
    Rellenamos las tartaletas con nuestra crema de almendras. Echamos unos dados pequeños de pera pochada sobre la nata y metemos al horno durante 15 minutos a 160°C.
    Caramelo de almendras
    Hacemos un caramelo seco en una sartén. Cuando el color caramelo se haya matizado añadimos la mantequilla removiendo con una espátula. Luego la leche de almendras caliente. Cocine por 1 minuto 30 a fuego medio y retire.
    Añadir la flor de sal y reservar en un bol de fondo ancho tapado con film.
    Crema diplomática de pera
    Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría durante 10 minutos.
    Hacemos una crema pastelera:
    En un bol, mezclamos con unas varillas las yemas de huevo con el azúcar. Luego añadimos el almidón.
    Al mismo tiempo, en una cacerola, ponemos a hervir la leche y el zumo de pera. Cuando hierva, vertemos la mitad sobre la mezcla de huevo, azúcar y fécula. Revolvemos y vertemos todo en la sartén al fuego sin dejar de remover.
    Cuando la mezcla alcance los 84°C, dejamos de cocinar. La mezcla habrá espesado.
    Añadimos gelatina y mantequilla para darle tersura. Batimos con batidora de inmersión y ponemos en un bol de fondo ancho filmado al contacto. Reservamos en la nevera durante 2 horas.
    Una vez frío, lo batimos con las varillas en el robot de cocina y reservamos.
    Luego subimos en otro bol la nata líquida hasta conseguir una textura espumosa. Añadimos en varias ocasiones la nata montada a la crema pastelera de forma delicada.
    Introducimos la crema diplomat en una manga pastelera provista de boquilla de 10mm.
    Decoración
    Rosetón de chocolate blanco:
    Derretimos el chocolate al baño maría y cuando alcance los 29°C lo metemos en un bolsillo y dibujamos rosetas del diámetro de las tartaletas en papel de guitarra.
    Cobertura neutra:
    Añadimos un sobre de topping en polvo de 3gr con 10cl de agua y 4 cdas. en s. azúcar.
    Montaje
    Hacemos un agujero en el centro de nuestras tartaletas quitando solo la parte de frangipane.
    Rellenamos el hueco con caramelo derretido. Metemos en el congelador durante 30 min.
    Luego cubrimos la tarta con una fina capa de crema diplomática que extendemos hasta tener una superficie lisa.
    Decoramos con bolitas de nata con la boquilla de 10 mm y le damos la vuelta a la tarta sobre papel de guitarra para crear el patrón de flores y reservamos en el congelador unas horas.
    Una vez congelada la tarta, sumergimos la porción de crema diplomada en la cobertura neutra. Una vez fraguado el topping, aplicamos un trocito de pera o nata en el centro de la tarta para que nos permita pegar la decoración de chocolate en suspensión.
    Siéntase libre de servir con un poco más de caramelo.