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TARTE BOURDALOUE (Recette de Charles et Ava)

Ingredients

  • Recette pour environ 4 tartelettes :

    Ingrédients crème d'amandes :

    75g de beurre doux

    75g de poudre d'amandes

    75g de sucre

    75g d'oeufs

    Ingrédients poire pochée :

    1 poire Williams

    500g d'eau

    200g de sucre

    1g de poudre de vanille

    Ingrédients pâte sucrée :

    37,5g de beurre

    23,5g de sucre glace

    7,5g de poudre d’amandes

    1g de fleur de sel

    62,5g de farine

    15g d’oeufs

    Ingrédients dorure :

    30g de jaunes d'oeufs

    3g de crème liquide 30%

    Ingrédients caramel amande :

    40g de sucre

    20g de beurre doux

    40g de lait d'amandes

    0,5g de fleur de sel

    Ingrédients crème diplomate :

    110g de lait

    110g de jus de poires

    20g de sucre

    40g de jaunes d'oeufs

    18g de fécule de maïs

    1feuille de gélatine

    15g de beurre doux

    75g de crème liquide 30%

    Décoration:

    50g de chocolat blanc

    Nappage neutre

Instructions

Crème d'amandes

  • Dans le bol du robot, nous versons la poudre d'amande, le beurre et le sucre semoule. Nous mélangeons à l'aide de la feuille jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter petit à petit les œufs battus et réserver dans une poche à douille dans le réfrigérateur.

Poires pochées

  • Dans une casserole nous réalisons un sirop avec l'eau, le sucre et le poudre de vanille. Nous portons tout à ébullition et nous submergions les poires pelées. Nous cuissons pendant 30 minutes.

Pâte sucrée

  • Mettre le beurre pommade au bol du robot à battre à l'aide de la feuille.
    Ajouter le sucre glace et battre en première vitesse.
    Ajouter la fleur de sel et l'œuf à température ambiante.
    Verser la poudre d'amandes et la farine et battre jusqu'à que la pâte soit à peine homogène. C'est important de ne pas battre de trop la pâte.
    Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm. Mettre au congélateur pendant une demi-heure.
    Une fois la pâte bien froide, enlever une des feuilles et couper des bandes de deux cm et des cercles à l'aide de nos moules à tartes.
    Nous beurrons les cercles et nous déroulons les bandes de pâte pour former les parois verticales de nos tartelettes.
    Nous introduisons les disques de pâte et à l'aide de notre index, nous soudons le bord et le fond.
    A l'aide d'une fourchette piquer généreusement la base et mettre au minimum 3h au congélateur.
    Mettre au four au 160 °C (chaleur tournante) pendant 20 min, sortir du four, décercler et badigeonner les tartelettes avec le mélange d'un œuf et un peu de crème liquide à l'aide d'un pinceau.
    Remettre au four durant 10 min toujours à 160 °C

Frangipane

  • Nous garnisons les tartelettes avec notre crème d'amande. Nous posons quelques petits cubes de poire pochée sur la crème et nous mettons au four 15 minutes à 160°C.

Caramel à l'amande

  • Nous réalisons un caramel à sec dans une casserole. Quand la couleur du caramel est ombrée nous ajoutons le beurre remuant à l'aide d'une maryse. Ensuite le lait d'amandes bien chaud. Cuire pendant 1 minute 30 à feu moyen et retirer.
    Ajouter la fleur de sel et réserver dans un bol à fond large filmé au contact.

Crème diplomate à la poire

  • Nous mettons à hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
    Nous réalisons une crème pâtissière:
    Dans un bol, nous mélangeons à l'aide d'un fouet les jaunes d'œuf avec le sucre. Ensuite nous ajoutons la fecule
    Parallèlement, dans une casserole, nous portons à ébullition le lait et le jus de poire. Quand ça bout, nous versons la moitie sur le mélange d'œuf, sucre et fécule. Nous remuons et versons l'ensemble dans la casserole au feu sans cesser de remuer.
    Quand le mélange attends les 84°C, nous arrêtons la cuisson. Le mélange aura épaissi.
    Nous ajoutons la gélatine et le beurre pour le donner de l'onctuosité. Nous battons au mixeur plongeant et mettons dans un bol à fond large filmé au contact. Nous réservons au réfrigérateur pendant 2h.
    Une fois froide, nous la battons avec le fouet au robot et réservons.
    Ensuite nous montons dans un autre bol la crème liquide jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Nous joutons en plusieurs fois la crème montée à la crème pâtissière de manière délicate.
    Nous mettons la crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille de 10mm.

Décoration

  • Rosace chocolat blanc:
    Nous fondons au bain-marie le chocolat et quand il attend le 29°C nous le mettons dans une poche et nous dessinons des rosaces du diamètre des tartelettes sur un papier guitare.
    Nappage neutre :
    Nous ajoutons un sachet de poudre de nappage de 3gr avec 10cl d'eau et 4 c. à s. de sucre.

Montage

  • Nous réalisons un trou au centre de nos tartelettes retirant uniquement la partie en frangipane.
  • Nous remplissons le trou avec du caramel fondu. Nous mettons au congélateur pendant 30 min.
    En suite nous couvrons la tarte avec une fine couche de crème diplomate que nous étalons pour avoir une surface lisse.
  • Nous décorons avec de petites boules de crème avec la douille de 10mm et nous retournons la tarte sur un papier guitare pour créer le motif de fleur et nous réservons au congélateur pendant quelques heures.
  • Une fois la tarte congelée, nous submergions la partie de crème diplomate dans le nappage neutre. Une fois le nappage figé, nous appliquons un petit morceau de poire ou de crème au centre de la tarte pour nous permettre de coller en suspension la décoration en chocolat.
  • N'hésitez pas de servir avec un peu plus de caramel.

RECETA EN ESPAÑOL