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CHOUX AU CHOCOLAT ET CARAMEL

Ingredients

  • Ingrédients pâte à choux :

    62g de lait

    62g d'eau

    7g de miel

    2g de sel fin

    55g de beurre

    60g de farine

    15g de cacao en poudre

    100g d'oeuf

    Ingrédients craquelin :

    50g de beurre

    62g de cassonade

    12g de cacao en podure

    50g de farine

    Ingrédients caramel :

    50g de sucre semoule

    20g de beurre doux

    100g de crème liquide 30%

    1g de fleur de sel

    Ingrédients crème pâtissière chocolat :

    60g de chocolat noir

    35g de chocolat au lait

    10g de fécule de maïs ou de pomme de terre

    30g de sucre roux

    2 jaunes d'oeufs

    220g de lait entier

    50g de crème liquide 30%

    Recette pour 12 choux

Instructions

Pâte à choux au chocolat :

  • Dans une casserole à feu vif nous metons le beurre, le lait, le sel et l'eau jusqu'à que le beurre soit completement fondu et obtenir un leger bouillon.
    Nous sortons du feu et nous verson en une fois la farine et le cacao. Nous melangeons à la maryse jusqu'à obtenir un melange homogène.
    Nous mettons au feu pendant 1min et demi pour checher la panade.
    Une fois la panade prète, nous la laissons reposer et refroidir.
    Ensuite nous melangeons en 3 fois les oeufs battus en omelette et la panade jusqu'à obtenir un melange brimmant et homogène. Nous devons obtenir un ruban au moment de remonter la pâte avec la maryse.
    A l'aide d'une poche et une douille de 10mm nous pochons des cercles de 5cm .
    Nous posons le craquelin juste au dessus.
    Nous mettons au four à préalablement prechauffé à 180°C pendant 25min et 160°C à 12min.
    Pendant ce temps, nous pochons des petits boules d'un cm de pate que nous metons après au four 180°C pendant 15 min et 160°C 10min

Craquelin au chocolat :

  • Dans un cul de poule nous melangons le beurre bien pommade, le sucre, la farine et le cacao en poudre avec nos doigts.
    Nous devons obtenir une pate homogene en couleur et texture.
    Nous la mettons entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau nous etalons sur 2mm d'epaisseur.
    Nous enlevons la feuille supérieure et nous découpons à l'aide d'un emporte pièce.
    Nous mettons au congelateur environ 30min.

Caramel :

  • Dans une casserole nous mettons le sucre que nous laissons dans la casserole à feu moyen juqu'à qu'elle devienne caramel avec une couleur legerement ombrée. Nous ajoutons ensuite le beurre sans cesser de remuer.
    Quand le melange soit homogène, nous ajoutons la crème préalablement chauffée et remuons sans cesser.
    Finalement nous retirons du feu et nous mixons à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture completement lisse et brillante.
    Nous ajoutons la fleur de sel et nous melangeons.
    Nous retirons dans un recipient à fond large filmé que contact à temperature ambiante.

Crème pâtissière chocolat :

  • Dans un cul de poule nous versons le chocolat noir et au lait fondus, dans un autre cul de poule nous melongeons les oeuf et le sucre et battons energiquement.
    Dans une casserole nous fesons chauffer la crème et le lait jusqu'à qu'elle soit bien chaude.
    Nous versons la moitie sur l'appareil oeuf et sucre. Nous reversons le tous sur la casserole et nous portons à ebullition pendant 1min et demi. Nous cessons jamais de remuer.
    Ensuite nous versons la crème patissiere sur le chocolat en 3 fois, la premiere tranche notre melange, la deuxième alissit et la troisième va la rendre très brillante
    Nous mixons à l'aide dans mixeur plongeant
    Nous retirons filmé au contact pour eviter d'avoir une peau la surface.
    Nous mettons au refrigerateur au minimum 2h.

Montage :

  • Nous remplisons les petits choux de caramel à l'aide d'une poche à douille et une douille de petit diametre
    Nous coupons le grand choux au tiers inferieurs et nous mettons une belle quantité de crème au chocolat.
    Nous posons ensuite le petit choux et nous venons pocher autour la crème au chocolat (en poche avec un douillet petit four) faisant un ruban de 4 spirales.
    Nou remplisons encore l'interieur de la creme avec du caramel et nous décorons avec des eclats de chocolat noir.
    Nous découpons la partie supérieur du choux avec une emporte pièce circulaire pour réaliser le chapeau de notre choux

RECETA EN ESPAÑOL