ECLAIRS PISTACHE ET CHOCOLAT BLANC
Ingredients
- Recette pour éclairs :
Praliné pistache:
56g de sucre
2g de fleur de sel
276g de pistaches
Ganache montée pistache :
9g de gélatine
54g d’eau d’hydratation
174g de chocolat blanc
174g de praliné pistache
174g de crème liquide 30% à chauffer
525g de crème liquide 30% froide
Pâte à choux :
50g de lait entier
50g d’eau
45g de beurre doux
1g de sucre
1,5g de sel fin
55g de farine
50g d’oeufs entiers
Instructions
Praliné pistache :
- Dans une casserole, nous réalisons un caramel à sec, nous le mettons sur un tapis et nous le laissons refroidir.Une fois le caramel refroidi, nous le coupons en morceaux (il faut faire attention de pas se couper), nous ajoutons les pistaches non torrifiés et non salés et mixons jusqu'à obtenir une texture lisse.
Pâte à choux :
- Dans une casserole à feu vif nous metons le beurre, le lait, le sel et l'eau jusqu'à que le beurre soit completement fondu et obtenir un leger bouillon.Nous sortons du feu et nous verson en une fois la farine. Nous melangeons à la maryse jusqu'à obtenir un melange homogène.Nous mettons au feu pendant 1min et demi pour checher la panade.Une fois la panade prète, nous la laissons reposer et refroidir.Ensuite nous melangeons en 3 fois les oeufs battus en omelette et la panade jusqu'à obtenir un melange brimmant et homogène. Nous devons obtenir un ruban au moment de remonter la pâte avec la maryse.A l'aide d'une poche et une douille de 14mm nous pochons des eclairs de 12cm de longueur .
Ganache montée pistache :
- Nous hydratons la gélatine 15min au refrigerateur.Nous chauffons la crème et portons à ebullition. Nous versons en 2 ou 3 fois sur le chocolat préalablement fondu et melangeons en emulsion.Nous versons la gélatine, la pesée de praliné et la crème froide.Nous mixons à l'aide du mixeur plongeant.Nous reservons dans un recipient à fond large et fimons au contact.Nous laissons refroidir pendant 4h.Nous versons la crème dans le bol du robot jusqu'à obtenir un ruban.
Montage :
- A l'aide d'un couteau à scie nous retirons la partie supérieur de la pâte à choux.Nous remplisons l'intérieur du praliné et des pistaches caramelisés, nous ajoutons ensuite un cordon de ganache montée pistache.Nous lissons le tout à l'aide d'une espatule.Nous pochons ensuite des boules de ganache montée pistache et nous réalisons des cratères à l'aide d'une cuillère parisienne chauffée au chalumeau. Nous deposons ensuite un peu de praline sur les crateres et decorons avec des pistaches caramelisés et des eclats de chocolat blanc