GÂTEAU DE COUCHES DE FRUITS ROUGES
Ingredients
Gâteau de Savoie
- 6 jaunes d'œufs
- 7 blancs d'œufs
- 200 g sucre en poudre
- 140 g de fécule de maïs
- 40 g farine de blé
- 1 pincée de sel fin
- 1 citron jaune non traité
- 30 g de sucre glace
Pour le moule
- 20 g de farine de blé
- 20 g de beurre doux
Lemon curd
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 140 ml de jus de citron
- le zeste des deux citrons
- 50 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (facultatif)
Le sirop pour imbiber
- 150 g de sucre
- 210 ml d'eau
- 2 sachets de sucre vanillé
La chantilly mascarpone pour fourrer
- 250 g de mascarpone froid
- 400 ml de crème liquide très froide à plus de 30 % de MG
- 6 cuillères à soupe de sucre glace ( plus ou moins selon le goût)
- 2 c.à s. d'extrait de vanille
La chantilly mascarpone pour la finition
- 500 g de mascarpone
- 350 ml de crème liquide à plus de 30% de MG
- 6 cuillères à soupe de sucre glace ( plus ou moins selon le goût)
- colorant rouge ou rose en gel
Le coulis fruits rouges
- 450 g de fruits rouges
- zeste d'un citron
Instructions
Gâteau de Savoie
- Préchauffer le four à 180 °C .
- Beurrer et fariner le moule. Zester le citron jaune. Réunir la fécule et la farine puis tamiser le tout.
- Battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre et le sel afin d'obtenir un mélange mousseux et blanc (blanchir). Ajouter le zeste de citron. Monter les blancs en neige. Lorsque le mélange double de volume, incorporer le reste de sucre et serrer (fouetter rapidement) au maximum pour obtenir une meringue très ferme.
- A l'aide du maryse, incorporer au sabayon 1/4 de la meringue, ajouter le mélange fécule-farine en évitant de trop travailler l'appareil.
- Incorporer ensuite délicatement le reste de la meringue. Verser la pâte dans le moule puis enfourner pendant 40 à 45 min. Laisser tiédir, puis démouler et saupoudrer de sucre glace.
Lemon curd
- Mélanger dans une casserole le jus, le sucre, les zestes et les œufs sans les blanchir. Porter sur feu doux ou au bain-marie sans cesser de remuer au début avec une maryse et dès que cela commence à épaissir avec un fouet. Retirer du feu dès que ça a épaissi et que cela a fait quelques bouillons. Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée
Le sirop
- Faire cuire le sucre jusqu'à 118°C et arrêter la cuisson.
Le chantilly mascarpone
- Mettre le saladier et le fouet au congélateur.Mélanger dans le saladier la crème, le mascarpone, le sucre et la vanille.Fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly.Ajouter le colorant avant de fouetter dans le cas de la chantilly de finition
Le coulis de fruits rouges
- Verser les fruits et le zeste de citron dans une casserole. Porter à ébullition et retirer
- Hydrater la gélatine, essorer et mélanger bien avec les fruits dans la casserole.
- Mixer au batteur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse
Le montage
- Couper le gâteau de Savoie en fines couches.
- Imbibez chaque couche avec le sirop.
- Ajouter une fine couche de lemon curd au-dessus du gâteau.
- Ajouter au centre du gâteau le coulis formant une spirale d'un tiers du diamètre du gâteau
- Ajouter sur le gâteau et coulis la crème chantilly mascarpone vanille formant une spirale du diamètre du gâteau
- Répétez la même opération et monter une couche de gâteau sur autre.
- Décorer avec la crème chantilly mascarpone rose et des fruits rouges