MINI OPERAS
Ingredients
Para la galleta joconda de café
- 112 g de azúcar glass
- 112 g de almendras molidas
- 3 huevos
- 4 claras de huevo
- 18 g de azúcar
- 40 ml de aceite de nuez
- 25 ml de esencia de café o café soluble
- 30 g de harina
Para el ponche de café
- 260 ml de agua
- 50 g de café molido
- 75 ml de sirope
Para el cremoso de café
- 50 g de granos de café
- 175 ml de crema líquida 35%
- 175ml de leche entera
- 4 g de gelatina (2 hojas)
- 45 g de café molido
- 85 g de yemas de huevo
- 35 g de azúcar
- 140 g de chocolate con leche
- 115 g de mantequilla
Para el cremoso de chocolate
- 115 ml de leche entera
- 115 115 ml crema líquida 35%
- 45 g de yemas de huevo (2u)
- 25 g de azúcar
- 145 g de chocolate negro
Para la cobertura de chocolate
- 75 g chocolate negro 70 % para cobertura
- 60 ml de aceite de girasol
Instructions
Galleta joconda
- Mezclar el azúcar glas, la almendra molida y los huevos en un robot de repostería provisto del batidor de varillas.
- Batir las claras de huevo en paralelo con el azúcar formando un merengue.
- Incorporar el aceite, la esencia de café y la harina a la primera preparación, luego delicadamente el merengue.
- Precalentar el horno a 220°C
- Extiende la galleta sobre un tapete de silicona colocado en la bandeja para hornear y hornea de 5 a 6 min. Dejar enfriar sobre una rejilla.
El ponche café
- Llevar el agua a ebullición. Fuera del fuego, verter el café molido y dejar en infusión durante 10 minutos.
- Ir a chino y volver a pesar el líquido. Agregar más agua si es necesario y agregar el sirope a 30°C.
Café cremoso
- Infundir los granos de café en la nata y la leche en un recipiente hermético 24 horas antes de su uso
- Hidratar la gelatina en agua fríaPasar la nata y la leche por un chino, luego calentar y añadir el café molido, dejar en infusión 10 min, volver a pasar por un chino, pesar y complementar si es necesario con crema de leche
- Llevar a ebullición la leche infusionada y la nata en un cazo.Batir las yemas y el azúcar, luego verter en la cacerola y cocinar a 82 ° C, revolviendo constantemente
- Agregue la gelatina empapada en esta crema pastelera fuera del fuego, luego viértala sobre el chocolate, mezclando suavemente. Cuando la temperatura de la ganache sea de 40 °C, agregar la mantequilla y mezclar con una batidora de mano. Cubrir con un film y reservar en la nevera.
El glaseado
- Derretir el chocolate con el aceite al baño maría
El montaje
- Yo uso un molde de 6 muffins para montar las óperas.
- Cortar la galleta Joconde en círculos del tamaño del molde para muffins.
- Remojar con ponche de café.
- Extender una capa de café cremoso sobre el primer cuadrado de galleta y póngalo en la nevera durante 15 minutos.
- Coloca una segunda galleta y vierte la crema de chocolate amargo. Llevar a la heladera por 15 min.
- Coloca la tercera galleta, empápala con el ponche de café. Vierte una capa de café cremoso. Reservar en la nevera durante 15 min.
- Finalmente, vertemos en la parte superior del pastel el glaseado. Conservar en un lugar fresco hasta el momento de servir.