MINI OPERAS

Prep Time 1 hour 30 minutes
Cook Time 3 hours

Ingredients

Para la galleta joconda de café

  • 112 g de azúcar glass
  • 112 g de almendras molidas
  • 3 huevos
  • 4 claras de huevo
  • 18 g de azúcar
  • 40 ml de aceite de nuez
  • 25 ml de esencia de café o café soluble
  • 30 g de harina

Para el ponche de café

  • 260 ml de agua
  • 50 g de café molido
  • 75 ml de sirope

Para el cremoso de café

  • 50 g de granos de café
  • 175 ml de crema líquida 35%
  • 175ml de leche entera
  • 4 g de gelatina (2 hojas)
  • 45 g de café molido
  • 85 g de yemas de huevo
  • 35 g de azúcar
  • 140 g de chocolate con leche
  • 115 g de mantequilla

Para el cremoso de chocolate

  • 115 ml de leche entera
  • 115 115 ml crema líquida 35%
  • 45 g de yemas de huevo (2u)
  • 25 g de azúcar
  • 145 g de chocolate negro

Para la cobertura de chocolate

  • 75 g chocolate negro 70 % para cobertura
  • 60 ml de aceite de girasol

Instructions

Galleta joconda

  • Mezclar el azúcar glas, la almendra molida y los huevos en un robot de repostería provisto del batidor de varillas.
  • Batir las claras de huevo en paralelo con el azúcar formando un merengue.
  • Incorporar el aceite, la esencia de café y la harina a la primera preparación, luego delicadamente el merengue.
  • Precalentar el horno a 220°C
  • Extiende la galleta sobre un tapete de silicona colocado en la bandeja para hornear y hornea de 5 a 6 min. Dejar enfriar sobre una rejilla.

El ponche café

  • Llevar el agua a ebullición. Fuera del fuego, verter el café molido y dejar en infusión durante 10 minutos.
  • Ir a chino y volver a pesar el líquido. Agregar más agua si es necesario y agregar el sirope a 30°C.

Café cremoso

  • Infundir los granos de café en la nata y la leche en un recipiente hermético 24 horas antes de su uso
  • Hidratar la gelatina en agua fríaPasar la nata y la leche por un chino, luego calentar y añadir el café molido, dejar en infusión 10 min, volver a pasar por un chino, pesar y complementar si es necesario con crema de leche
  • Llevar a ebullición la leche infusionada y la nata en un cazo.Batir las yemas y el azúcar, luego verter en la cacerola y cocinar a 82 ° C, revolviendo constantemente
  • Agregue la gelatina empapada en esta crema pastelera fuera del fuego, luego viértala sobre el chocolate, mezclando suavemente. Cuando la temperatura de la ganache sea de 40 °C, agregar la mantequilla y mezclar con una batidora de mano. Cubrir con un film y reservar en la nevera.

El glaseado

  • Derretir el chocolate con el aceite al baño maría

El montaje

  • Yo uso un molde de 6 muffins para montar las óperas.
  • Cortar la galleta Joconde en círculos del tamaño del molde para muffins.
  • Remojar con ponche de café.
  • Extender una capa de café cremoso sobre el primer cuadrado de galleta y póngalo en la nevera durante 15 minutos.
  • Coloca una segunda galleta y vierte la crema de chocolate amargo. Llevar a la heladera por 15 min.
  • Coloca la tercera galleta, empápala con el ponche de café. Vierte una capa de café cremoso. Reservar en la nevera durante 15 min.
  • Finalmente, vertemos en la parte superior del pastel el glaseado. Conservar en un lugar fresco hasta el momento de servir.