MINI OPERAS

Prep Time 1 hour 30 minutes
Cook Time 3 hours
Servings 12 personnes

Ingredients

Pour le biscuit joconde café

  • 112 g sucre glass
  • 112 g poudre d'amandes
  • 3 oeufs
  • 4 blanc d'oeufs
  • 18 g sucre
  • 40 ml huile de noix
  • 25 ml essence de café ou café soluble
  • 30 g farine

Pour le punch café

  • 260 ml d'eau
  • 50 g café moulu
  • 75 ml sirop

Pour le crémeux café

  • 50 g café en grains
  • 175 ml crème liquide à 35%
  • 175 ml de lait entière
  • 4 g gélatine en feuilles (2u)
  • 45 g café moulu
  • 85 g jaunes d'oeufs
  • 35 g sucre
  • 140 g chocolat au lait
  • 115 g beurre

Pour le crémeux chocolat

  • 115 ml lait entière
  • 115 ml crème liquide à 35%
  • 45 g jaunes d'oeufs (2u)
  • 25 g sucre
  • 145 g chocolat noir

Pour le glaçage opéra

  • 75 g couverture noir à 70%
  • 60 ml huile tournesol

Instructions

Le biscuit joconde

  • Mélangez au robot pâtissier muni de la feuille le sucre glace, la poudre d'amandes et les œufs
  • Montez en parallèle les blancs au fouet avec le sucre
  • Incorporez l'huile, l'essence de café et la farine à la première préparation puis délicatement le meringue
  • Préchauffez le four à 220 °C
  • Étalez le biscuit sur un tapis en silicone posé sur la plaque à pâtisserie et faites cuire 5 à 6 min. Laissez refroidir sur une grille

Le punch café

  • Portez l'eau à l'ébullition. Hors feu, versez le café moulu et laissez infuser 10 min
  • Passez au chinois et repesez le liquide. Faites le complément en eau si nécessaire et ajoutez le sirop à 30 °C

Le crémeux café

  • Faites infuser les grains de café dans la crème et le lait dans un récipient hermétique 24 h avant leur utilisation
  • Hydratez la gélatine dans l'eau froide
  • Passez au chinois la crème et le lait puis faites chauffer et ajoutez le café moulu, laissez infuser 10 min, passez à nouveau un chinois, pesez et complétez si nécessaire avec lait en crème
  • Portez à ébullition le lait et la crème infusés dans une casserole
  • Fouettez les jaunes et le sucre, puis versez dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer
  • Ajoutez hors du feu la gélatine essorée dans cette crème anglaise, puis versez-la sur le chocolat en mélangeant délicatement. Lorsque la température de la ganache est 40 °C, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.
  • Filmez et réservez au frais

Le glaçage opéra

  • Faites fondre le chocolat avec l'huile au bain-marie

Le montage

  • J'utilise un moule à 6 muffins pour monter les opéras.
  • Découpez le biscuit joconde en ronds de la taille du moule à muffins.
  • Imbibez-les avec punch café.
  • Étalez sur le premier carré de biscuit une couche de crémeux café et placez au frais 15 min.
  • Déposez un deuxième biscuit et coulez le crémeux au chocolat noir. Placez au frais 15 min.
  • Déposez le troisième biscuit, imbibez-le au punch café. Coulez une couche de crémeux café. Réservez au frais 15 min.
  • Glacez enfin le dessus du gâteau avec le glaçage opéra. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.

RECETA EN ESPAÑOL