Faites infuser les grains de café dans la crème et le lait dans un récipient hermétique 24 h avant leur utilisation
Hydratez la gélatine dans l'eau froide
Passez au chinois la crème et le lait puis faites chauffer et ajoutez le café moulu, laissez infuser 10 min, passez à nouveau un chinois, pesez et complétez si nécessaire avec lait en crème
Portez à ébullition le lait et la crème infusés dans une casserole
Fouettez les jaunes et le sucre, puis versez dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer
Ajoutez hors du feu la gélatine essorée dans cette crème anglaise, puis versez-la sur le chocolat en mélangeant délicatement. Lorsque la température de la ganache est 40 °C, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.
Filmez et réservez au frais