MINI OPERAS
Servings 12 personnes
Ingredients
Pour le biscuit joconde café
- 112 g sucre glass
- 112 g poudre d'amandes
- 3 oeufs
- 4 blanc d'oeufs
- 18 g sucre
- 40 ml huile de noix
- 25 ml essence de café ou café soluble
- 30 g farine
Pour le punch café
- 260 ml d'eau
- 50 g café moulu
- 75 ml sirop
Pour le crémeux café
- 50 g café en grains
- 175 ml crème liquide à 35%
- 175 ml de lait entière
- 4 g gélatine en feuilles (2u)
- 45 g café moulu
- 85 g jaunes d'oeufs
- 35 g sucre
- 140 g chocolat au lait
- 115 g beurre
Pour le crémeux chocolat
- 115 ml lait entière
- 115 ml crème liquide à 35%
- 45 g jaunes d'oeufs (2u)
- 25 g sucre
- 145 g chocolat noir
Pour le glaçage opéra
- 75 g couverture noir à 70%
- 60 ml huile tournesol
Instructions
Le biscuit joconde
- Mélangez au robot pâtissier muni de la feuille le sucre glace, la poudre d'amandes et les œufs
- Montez en parallèle les blancs au fouet avec le sucre
- Incorporez l'huile, l'essence de café et la farine à la première préparation puis délicatement le meringue
- Préchauffez le four à 220 °C
- Étalez le biscuit sur un tapis en silicone posé sur la plaque à pâtisserie et faites cuire 5 à 6 min. Laissez refroidir sur une grille
Le punch café
- Portez l'eau à l'ébullition. Hors feu, versez le café moulu et laissez infuser 10 min
- Passez au chinois et repesez le liquide. Faites le complément en eau si nécessaire et ajoutez le sirop à 30 °C
Le crémeux café
- Faites infuser les grains de café dans la crème et le lait dans un récipient hermétique 24 h avant leur utilisation
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide
- Passez au chinois la crème et le lait puis faites chauffer et ajoutez le café moulu, laissez infuser 10 min, passez à nouveau un chinois, pesez et complétez si nécessaire avec lait en crème
- Portez à ébullition le lait et la crème infusés dans une casserole
- Fouettez les jaunes et le sucre, puis versez dans la casserole et faites cuire à 82°C sans cesser de remuer
- Ajoutez hors du feu la gélatine essorée dans cette crème anglaise, puis versez-la sur le chocolat en mélangeant délicatement. Lorsque la température de la ganache est 40 °C, ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant.
- Filmez et réservez au frais
Le glaçage opéra
- Faites fondre le chocolat avec l'huile au bain-marie
Le montage
- J'utilise un moule à 6 muffins pour monter les opéras.
- Découpez le biscuit joconde en ronds de la taille du moule à muffins.
- Imbibez-les avec punch café.
- Étalez sur le premier carré de biscuit une couche de crémeux café et placez au frais 15 min.
- Déposez un deuxième biscuit et coulez le crémeux au chocolat noir. Placez au frais 15 min.
- Déposez le troisième biscuit, imbibez-le au punch café. Coulez une couche de crémeux café. Réservez au frais 15 min.
- Glacez enfin le dessus du gâteau avec le glaçage opéra. Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.