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PARIS-BREST DE AVELLANAS

Ingredients

  • Pasta choux :

    100 g de leche entera

    100g de agua

    45 g de aceite de semilla de uva

    45 g de mantequilla sin sal

    2 g de sal fina

    120g de harina

    3 huevos

    Ingredientes praliné de avellana:

    160 g de avellanas

    80 g de azúcar en polvo

    1g de flor de sal

    Ingredientes de la crema pastelera:

    240 g de leche entera

    3 yemas de huevo

    47 g de azúcar en polvo

    7 g de maicena

    13 g de harina

    1,5 hojas de gelatina

    Ingredientes de la crema de mantequilla:

    50 g de leche entera

    110 g de azúcar en polvo

    2 yemas de huevo

    200g de mantequilla

    20g de agua

    1 clara de huevo

    Ingredientes de la crema de praliné:

    280g de crema pastelera

    80g de praliné de avellana

    100 g de crema de mantequilla

    Ingredientes avellana caramelizada:

    15g de avellanas

    7 g de azúcar glas

    Decoración: azúcar glas + algunas avellanas tostadas trituradas. Receta para 6 PARIS-BREST para 2 personas

Instructions

Masa chus :

  • En una cacerola a fuego alto ponemos la mantequilla, la leche, la sal y el agua hasta que la mantequilla se derrita por completo y obtengamos un caldo ligero.
    Sacamos del fuego y echamos la harina de una vez. Mezclamos con el maryse hasta obtener una mezcla homogénea.
    Ponemos al fuego durante 1 min y medio para comprobar el pan rallado.
    Una vez lista la panade, la dejamos reposar y enfriar.
    Luego mezclamos en 3 veces los huevos batidos y la panade hasta obtener una mezcla brillante y homogénea. Debemos obtener una cinta al levantar la masa con la espátula.
    Usando un bolsillo y un casquillo de 14 mm, canalizamos los anillos.
    Ponemos la galleta justo encima.
    Metemos al horno previamente precalentado a 180°C a 180°C durante 30 min.

Galleta

  • En un bol mezclamos la mantequilla bien reblandecida, el azúcar y la harina con los dedos.
    Debemos obtener una masa homogénea en color y textura.
    Lo ponemos entre dos hojas de papel pergamino y con ayuda de un rodillo lo extendemos sobre 2mm de espesor.
    Retiramos la lámina superior y recortamos con un cortador de galletas formando aros del mismo tamaño que los aros de masa choux.
    Con una brocha, pinta la galleta con clara de huevo y coloca las avellanas trituradas encima.
    Metemos en el congelador unos 30min.

Praliné avellanas

  • Repartimos las avellanas sobre una placa de horno y un tapete de silicona. Metemos al horno a 150°C durante 20 minutos.
    En un cazo hacemos un caramelo seco, lo ponemos sobre una esterilla y lo dejamos enfriar.
    Una vez enfriado el caramelo, lo cortamos en trozos (cuidado de no cortarse), añadimos las avellanas y mezclamos hasta conseguir una textura tersa.

Crema pastelera :

  • En un recipiente con agua fría, hidratamos la gelatina durante 10 minutos en el frigorífico, en un cazo vertemos la leche, la mitad del azúcar glass y la vainilla bien raspada. Llevamos todo a ebullición. Durante este tiempo echamos en un vaso los huevos jóvenes y la otra mitad del azúcar y batimos hasta homogeneizar.
    Luego añadimos la maicena sin dejar de batir con unas varillas. Terminamos con la harina hasta obtener una mezcla homogénea.
    Una vez hierva la leche, la vertemos 2 veces.
    Vertemos todo en un cazo que calentamos a 83°C hasta obtener una mezcla espesa. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Revolvemos y trituramos usando una batidora de inmersión si es necesario para lograr una textura suave.
    Reservamos en un recipiente de fondo ancho filmado al contacto en el frigorífico.

Crema de mantequilla :

  • Comenzamos con la crema pastelera mezclando las yemas con el azúcar glass con la ayuda de las varillas.
    En un cazo ponemos a hervir la leche e inmediatamente la vertemos sobre la mezcla de huevo y azúcar sin remover.
    Una vez bien homogénea, vertemos la mezcla sobre la sartén y a fuego medio removemos bien para evitar que se pegue al fondo de la sartén. Necesitamos conseguir una textura suave.
    Vertemos la crema pastelera en el bol del procesador de alimentos y batimos a velocidad media con la varilla hasta que triplique su volumen.
    Luego incorporamos sin dejar de remover, poco a poco la mantequilla. Necesitamos conseguir una textura suave.
    Durante este tiempo hacemos un merengue italiano. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Esperar a 118°C y retirar del fuego.
    Cuando las claras comiencen a espesar (debe ser al mismo tiempo que se retirará el almíbar del fuego), vierte el almíbar en el vaso del procesador de alimentos sin dejar de batir el merengue a alta velocidad.
    Al parar el robot, el merengue debe estar frío y con textura de “pico de pájaro”.
    Luego vertemos la mitad del merengue con la nata y removemos suavemente con una espátula. Una vez que obtengamos una mezcla homogénea, repetimos la operación con la segunda mitad de merengue.
    Por último, mezclamos la crema pastelera con el praliné en un vaso mezclador. Una vez que la mezcla esté homogénea, añadimos delicadamente la nata a la mantequilla.

Avellanas caramelizadas :

  • Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y cuando hierva el almíbar añadimos las avellanas tostadas y removemos unos minutos hasta crear una capa de azúcar alrededor de las avellanas. Reservamos.

Montaje :

  • Cortamos la masa choux por la mitad.
    Hacemos dos círculos de praliné dentro del fondo de la masa choux.
    Añadimos avellanas caramelizadas por dentro.
    Luego con la nata bien fría, ponemos un primer cordón y un segundo por encima. Finalmente en el lateral creamos el motivo paris-brest haciéndolo de arriba hacia abajo.
    Ponemos encima de la nata una última gota de praliné y avellanas trituradas.
    Espolvoreamos la parte superior de la masa choux con azúcar glass y la ponemos sobre la nata.
    Decoramos con avellanas troceadas.