PARIS-BREST AUX NOISSETTES
Ingredients
- Recette pour 6 PARIS-BREST pour 2 personnes : Ingrédients pâte à choux :
100g de lait entier
100g d'eau
45g d'huile de pépin de raisin
45g de beurre doux
2g de sel fin
120g de farine
3 oeufs
Ingrédients praliné noisettes :
160g de noisettes
80g de sucre semoule
1g de fleur de sel
Ingrédients crème pâtissière :
240g de lait entier
3 jaunes d'oeufs
47g de sucre semoule
7g de maizena
13g de farine
1,5 feuilles de gélatines
Ingrédients crème au beurre :
50g de lait entier
110g de sucre semoule
2 jaunes d'oeufs
200g de beurre
20g d'eau
1 blanc d'oeuf
Ingrédients crème praliné :
280g de crème pâtissière
80g de praliné noisette
100g de crème au beurre
Ingrédients noisettes caramélisées :
15g de noisettes
7g de sucre glace
Décor : sucre glace + quelque noisettes torréfiées concassées
Instructions
Pâte à choux :
- Dans une casserole à feu vif nous metons le beurre, le lait, le sel et l'eau jusqu'à que le beurre soit completement fondu et obtenir un leger bouillon.Nous sortons du feu et nous verson en une fois la farine. Nous melangeons à la maryse jusqu'à obtenir un melange homogène.Nous mettons au feu pendant 1min et demi pour checher la panade.Une fois la panade prète, nous la laissons reposer et refroidir.Ensuite nous melangeons en 3 fois les oeufs battus en omelette et la panade jusqu'à obtenir un melange brimmant et homogène. Nous devons obtenir un ruban au moment de remonter la pâte avec la maryse.A l'aide d'une poche et une douille de 14mm nous pochons des anneaux .Nous posons le craquelin juste au dessus.Nous mettons au four à préalablement prechauffé à 180°C à 180°C pendant 30 min.
Craquelin
- Dans un cul de poule nous melangons le beurre bien pommade, le sucre et la farine avec nos doigts.Nous devons obtenir une pate homogene en couleur et texture.Nous la mettons entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau nous etalons sur 2mm d'epaisseur.Nous enlevons la feuille supérieure et nous découpons à l'aide d'un emporte pièce formant des anneaux de la même dimension que le les anneaux en pâte à choux.A l'aide d'un pinceau nous badigonons de blanc d'oeuf le craquelin et nous posons des noisettes concassées au dessus.Nous mettons au congelateur environ 30min.
Praliné noisettes :
- Nous étalons les noisettes sur une plaque de cuisson et un tapis silicone. Nous mettons au four à 150 °C pendant 20 minutes.Dans une casserole, nous réalisons un caramel à sec, nous le mettons sur un tapis et nous le laissons refroidir.Une fois le caramel refroidi, nous le coupons en morceaux (il faut faire attention de pas se couper), nous ajoutons les noisettes et mixons jusqu'à obtenir une texture lisse.
Crème pâtissière :
- Dans un recipient avec eau froide nous hydratons la gélatine pendant 10min au refrigerateurDans une casserole, nous versons le lait, la moitie du sucre semoule et la vanille bien grattée. Nous portons le tout à ébullition. Pendant ce temps nous versons les jeunes d'œuf et l'autre moitie du sucre dans un cul de poule et nous fouettons pour homogénéiser.Nous ajoutons ensuite la maicena sans cesser de battre à l'aide d'un fouet. Nous finalisons par la farine jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.Une fois que le lait bout, nous le versons en 2 fois.Nous versons l'ensemble dans une casserole que nous chauffons jusqu'à 83°C jusqu'à obtenir un mélange épais. Nous retirons du feu et nous ajoutons la gelatine bien essorée. Nous remuons et mixons à l'aide d'un miseur plongeant si nécessaire pour obtenir une texture lisse.Nous réservons dans un récipient à fond large filmé au contact dans le réfrigérateur.
Crème au beurre :
- Nous commeçons par la crème anglaise en melangeant les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule à l'aide du fouet.Dans une casserole nous portons à ebullion le lait et inmediatement nous le versons sur le melange oeuf et sucre sans laisser de remuer.Une fois bien homogène, nous versons le melange sur la casserole et à feu moyen nous remuons bien pour eviter que ça colle au fond de la casserole. Nous devons obtenir une texture nappante.Nous versons la crème anglaise dans le bol du robot et nous battons à vitesse moyenne avec le fouet jusqu'à que ça triple de volume.Ensuite nous incorporons sans cesser de remuer, petit à petit le beurre. Nous devons obtenir une texture lisse.Pendant ce temps nous réalisons une meringue à l'italienne. Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Attendre le 118°C et retirer du feux. Quand les blancs commencent à épaissir (ça doit être au même moment que le sirop sera retiré du feu), verser le sirop dans le bol du robot sans cesser de monter la meringue à grand vitesse.Au moment d'arreter le robot, la meringue doit être froide et avec une texture "bec d'oiseau".Ensuite nous versons la moitie de la meringue avec la creme et remuons delicatement à la maryse. Une fois nous obtenons un melange homogène, nous repetons l'opértaion avec la deuxième moitie de meringue.Pour finir, nous melangeons dans un cul de poule la crème patissier avec le praliné. Un fois le melange est homogène, nous ajoutons delicatement la crème au beurre.
Noisettes caramélisées :
- Nous réalisons un sirop avec l'eau et le sucre et quand le sirop bout, nous ajoutons les noisettes torrifiées et nous remuons pendant quelques minutes jusqua créer une couche de sucre autour les noisettes. Nous réservons.
Montage :
- Nous coupons à moitie la pâte à choux.Nous réalisons deux cercles de praline à l'intérieur du fond de la pâte à choux.Nous ajoutons de noissettes caramelisés à l'intérieur.Ensuite avec la crème bien froide, nous mettons un premiere cordon et un deucième au dessus. Finalement sur le coté nous créons le motive paris-brest en faisant de haut en bas.Nous mettons au dessus de la crème un dernier cordon de praliné et des noissettes concassées. Nous soupoudrons la partie supérieure de la pâte à choux avec du sucre glass et nous la possons sur la crème.Nous decorons avec des noissettes concassées.