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PAVLOVA DE FRAMBUESAS

Ingredients

  • Ingredientes del merengue:

    100 g de claras de huevo

    100 g de azúcar en polvo

    50 g de azúcar glas

    Ingredientes Crema Pastelera:

    250g de leche

    60 g de azúcar en polvo

    2 vainas de vainilla

    50g de yemas de huevo

    20g de harina (recomendamos 15g)

    15 g de maicena (recomendamos 10 g)

    Ingredientes de la crema de mascarpone-vainilla:

    400 g de nata líquida 30% grasa

    125 g de mascarpone

    20 g de azúcar glas

    vainilla en polvo

    Ingredientes de masa:

    100g de mantequilla

    50 g de azúcar glas

    200g de harina

    2g de sal

    15 g de almendras molidas

    40g de huevo

    Ingredientes compota de frambuesa:

    200 g de frambuesas frescas

    50 g de azúcar en polvo

    5 g de pectina NH

    Montaje:

    400 g de frambuesas frescas

    Azúcar en polvo

Instructions

  • El merengue:
    En el bol del robot mezclamos las claras de huevo y todo el azúcar y el azúcar glas.
    Montamos poco a poco el merengue y esperamos a que se incorpore todo bien antes de subir la velocidad. Tardará 10 minutos en montarse completamente. Tenemos que conseguir un pico de pájaro.
    Ayudándonos de una manga pastelera y con una boquilla de 10mm realizamos pequeños árboles de cuatro niveles.
    Introducir en el horno durante 1h10 a 190°C (calor por convección)
    Sacamos del horno, hacemos un agujero por abajo y vaciamos el interior con una boquilla o un palillo chino.
    La masa dulce :
    En el recipiente del robot, vertemos la mantequilla ablandada, la sal y el azúcar glas.
    Mezclamos con las varillas hasta que la mantequilla quede cremosa y poco a poco añadimos la almendra en polvo.
    Añadimos el huevo batido y luego, poco a poco, la harina. Mezclamos muy poco para no trabajar demasiado el gluten.
    Ponemos la masa entre dos hojas de papel de horno y extendemos hasta obtener un grosor de 3 mm.
    Reservamos la masa en el congelador durante 30 minutos.
    Una vez fría, retiramos la lámina superior y cortamos con ayuda de un cortador de galletas circular de 7 cm de diámetro.
    Damos la vuelta a la masa sobre una esterilla de silicona, retiramos el papel de horno y sacamos el resto de la masa.
    Introducir en el horno a 160°C (calor de convección) durante 20 minutos, sacamos del horno y pintamos la masa con una mezcla de huevo batido y nata líquida.
    Volvemos a meter la masa al horno durante 10 minutos.
    Crema pastelera :
    En una cazuela echamos la leche, la mitad del azúcar glas y la vainilla bien raspada. Llevamos todo a ebullición. Durante este tiempo echamos en un vaso los huevos batidos y la otra mitad del azúcar y batimos con las varillas hasta crear una mezcla homogénea.
    Luego añadimos la maicena sin dejar de batir con unas varillas. Terminamos con la harina hasta obtener una mezcla bien lisa.
    Una vez que la leche esté hirviendo, la vertemos sobre la mezcla quitando las vainas de vainilla por un colador.
    Vertemos todo en un cazo que calentamos a 83°C hasta obtener una mezcla espesa.
    Reservamos en un recipiente de fondo ancho filmado al contacto en el frigorífico.
    Frambuesa confitada:
    En una cazuela vertemos las frambuesas congeladas con todo el azúcar. Dejamos que se caliente y genere líquido y al primer hervor le añadimos la ralladura de un limón.
    Reservamos en un recipiente de fondo ancho filmado al contacto en el frigorífico.
    Chantilly marcarpone:
    En el bol del robot equipado con las varillas, vertemos la nata líquida, el mascarpone, el azúcar glas y un poco de vainilla en polvo. Hay que montar la nata pero no demasiado para evitar que sea granulosa. Tenemos que conseguir un pico de pájaro al sacar las varillas de la nata.
    Decoración:
    Rellenamos el merengue con un poco de nata montada, un poco de coulis de frambuesa, unas hojitas de menta y para terminar un poco más de nata montada.
    Colocamos frambuesas sobre la galleta siguiendo el perímetro exterior. Colocamos un gran punto de crema pastelera en el centro de la masa.
    Luego ponemos bolas de nata montada entre las frambuesas. Hacemos dos capas de nata montada.
    Terminamos con una bola de coulis de frambuesa en el centro sobre la nata montada y una hoja de menta.
    Luego colocamos el merengue en el centro.
    Espolvoreamos con azúcar glas