PAVLOVA AUX FRAMBOISES
Ingredients
- Ingrédients meringue :100g de blancs d'œufs
100g de sucre semoule
50g de sucre glace
Ingrédients crème pâtissière:
250g de lait
60g de sucre semoule
2 gousses de vanille
50g de jaunes d'oeufs
20g de farine (on vous conseille 15g)
15g de Maïzena (on vous conseille 10g)
Ingrédients chantilly:
400g de crème liquide 30% MG
125g de mascarpone
20g de sucre glace
poudre de vanille
Ingrédients pâte sucrée:
100g de beurre
50g de sucre glace
200g de farine
2g de sel
15g de poudre d'amandes
40g d'oeuf
Ingrédients de compotée de framboises:
200g de framboises fraîches
50g de sucre semoule
5g de pectine NH
Montage:
400g de framboises fraîches
Sucre glace
Instructions
La meringue :
- Dans le bol du robot nous versons les blancs d'œuf et la totalité du sucre semoule et sucre glace
- Nous montons tranquillement la meringue et nous attendons à que tout soit bien incorporé avant de monter la vitesse. Ça prendra 10 minutes à monter complètement. Il faut obtenir un bec d'oiseau.
- Pocher en forme de sapin à 4 étages
- Mettre au four 1h10 à 190°C (chaleur tournante)
- À la sortie du four, faire un trou par le dessous et vider l'intérieur à l'aide d'une douille et une baguette
Pâte sucrée
- Dans le bol du robot, verser le beurre pommade, le sel et le sucre glace.
- Nous mélangeons jusqu'à que le beurre devient crémeux et nous ajoutons petit à petit la poudre d'amande.
- Nous ajouterons l'œuf battu et ensuite, petit à petit la farine. Nous mélangeons à peine pour pas trop travailler le gluten.
- Nous posons la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et nous étalons à un épaisseur de 3 mm
- Nour réservons la pâte au congélateur pendant 30 min
- Une fois bien froide, nous retirons la feuille supérieure et nous coupons à l'aide d'un emporte-pièce circulaire de 7 cm de diamètre.
- Nous retournons la pâte sur un tapis en silicone, nous retirons le papier sulfurisé et nous enlevons le reste de pâte.
- Mettre au four à 160°C (chaleur tournante) pendant 20 min, nous sortons du four et nous badigeonnons la pâte avec un mélange d'œuf battu et crème liquide.
- Nous remettons la pâte au four pendant 10 minutes.
La crème pâtissière :
- Dans une casserole, nous versons le lait, la moitie du sucre semoule et la vanille bien grattée. Nous portons le tout à ébullition. Pendant ce temps nous versons les jeunes d'œuf et l'autre moitie du sucre dans un cul de poule et nous fouettons pour homogénéiser.
- Nous ajoutons ensuite la maicena sans cesser de battre à l'aide d'un fouet. Nous finalisons par la farine jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Une fois que le lait bout, nous le versons retirant les gousse de vanille à travers d'un chinois.
- Nous versons l'ensemble dans une casserole que nous chauffons jusqu'à 83°C jusqu'à obtenir un mélange épais.
- Nous réservons dans un récipient à fond large filmé au contact dans le réfrigérateur.
Confit de framboises
- Dans une casserole, nous versons les framboises congelées avec la totalité du sucre. Nous laissons bouillir et au premier bouillon, nous ajoutons le zeste d'un citron.
- Nous réservons dans un récipient à fond large filmé au contact dans le réfrigérateur.
Chantilly-marcarpone :
- Dans le bol du robot muni d'un fouet, nous versons la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et un peu de vanille en poudre. Il faut monter la chantilly mais pas trop pour éviter qu'elle soit grainée. Il faut obtenir un bec d'oiseau.
Montage :
- Nous fourrons la meringue avec un peu de crème chantilly, un peu de coulis framboises, des petites feuilles de menthe et pour finir un peu de chantilly encore.
- Nous déposons des framboises autour de la pâte sucrée et un point de crème pâtissière au centre de la pâte.
- Ensuite nous posons de boules de chantilly entre les framboises. Nous faisons deux couches de chantilly.
- Nous finissons par une boule de coulis framboises au centre au dessus de la chantilly et une feuille de menthe.
- Ensuite nous déposons la meringue au centre.
- Nous saupoudrons avec du sucre glace