TARTA DE CHOCOLATE (Jeffrey Cagnes)

Ingredients

  • Ingredientes para la masa dulce: 160 g de mantequilla blanda

    70 g de azúcar glas

    25g de huevo

    90g de almendras molidas

    140 g de harina

    25 g de cacao en polvo

    2 g de sal fina

    Ingredientes de la ganache batida:

    160g 30% nata líquida

    20 g de glucosa

    20g de miel

    150 g de chocolate negro

    260g de nata liquida

    Ingredientes de la crema de chocolate:

    90g de huevos

    52g de azúcar

    187g de leche

    97 g de nata líquida

    75 g de chocolate negro

    Ingredientes del flocado de chocolate:

    100 g de chocolate negro

    100 g de manteca de cacao

    Ingredientes ganaché de chocolate:

    50 g de chocolate negro

    50g 30% nata liquida

    Receta para 1 tarta de 16cm

Instructions

Masa dulce :

  • Poner la mantequilla blanda en el bol del robot para batir utilizando la pala.
    Añadir el azúcar glas y batir a primera velocidad.
    Añadir la flor de sal y el huevo a temperatura ambiente.
    Verter la almendra molida, la harina y el cacao en polvo previamente tamizados y batir hasta que la masa quede apenas homogénea. Es importante no batir demasiado la masa.
    Coloque la masa entre dos hojas de papel pergamino y extiéndala hasta que tenga un grosor de 3 mm. Metemos en el congelador durante media hora.
    Una vez que la masa esté bien fría, retira una de las láminas y corta tiras de dos centímetros y círculos con nuestros moldes para tartas.
    Untamos con mantequilla los círculos y estiramos las tiras de masa para formar los lados verticales de nuestras tartaletas.
    Introducimos los discos de masa y con la ayuda de nuestro dedo índice sellamos el borde y el fondo.
    Con un tenedor, pinchar generosamente la base y llevar al congelador durante al menos 3 horas.
    Introducir en el horno a 160°C (calor de convección) durante 20 minutos, retirar del horno, descircular y pincelar las tartaletas con la mezcla de un huevo y un poco de nata líquida con ayuda de una brocha.
    Volver a introducir en el horno durante 10 minutos, todavía a 160°C.

Ganache montada :

  • En un cazo echamos la nata líquida, la miel y la glucosa, calentamos todo hasta que hierva.
    Una vez que hierva, vertemos la mezcla en un bol con el chocolate negro previamente derretido. Vertemos en tres veces sin dejar de remover hasta conseguir una emulsión. El ultimo tercio viene a alisar y dar brillo a la ganache.
    A continuación añadimos la nata fría hasta obtener una mezcla homogénea.
    Vertimos en un recipiente de fondo ancho y filmamos al contacto. Dejamos que se enfríe en la nevera durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
    Al día siguiente vertemos la nata muy fría en el bol de nuestro robot de cocina y batimos a velocidad media hasta que espese y blanquee y pueda obtener un pico de pájaro al montar la batidora.
    Metemos la ganache batida en un bolsillo provisto de una boquilla de 10-12 mm y entubamos bolas dentro de un círculo forrado con papel rodoid y papel de guitarra en la parte inferior.
    Ponemos un papel de guitarra cortado con la forma del círculo y aplanamos con una paleta.
    Metemos en el congelador durante al menos 4 horas.
    Una vez congelada la ganache, retiramos el papel guitarra y rodoid y la pulverizamos el flocado con una pistola de pintura hasta conseguir una textura aterciopelada.

Crema de chocolate :

  • Echamos el huevo batido en una tortilla y el azúcar glass en un bol y removemos para evitar que el azúcar cocine el huevo.
    Ponemos a hervir la nata y la leche en un cazo y una vez esperada la ebullición, vertemos el líquido sobre el aparato sin dejar de batir con la ayuda de unas varillas.
    Luego vertemos el chocolate previamente derretido y batimos hasta obtener una mezcla homogénea y de textura fina.
    Reservamos filmado en contacto a temperatura ambiente hasta su uso.
    Una vez sacada la tartaleta del horno, vertemos la crema de chocolate por dentro y hasta arriba (cuidado de no derramar la nata) y metemos al horno a 140°C durante 20min con calor rotativo

Flocado de chocolate :

  • Fundimos la manteca de cacao y el chocolate al baño maría.
    Esperamos a que la mezcla alcance los 45°C para verterla en el bol de nuestra pistola de pintura.

Ganache de chocolate :

  • Hervimos la nata en un cazo y luego la vertemos sobre el chocolate sin derretir. Dejamos reposar 15min y luego removemos para crear una emulsión y obtener una textura homogénea, suave y brillante.

Montaje :

  • Colocamos el círculo de ganache batida flocada sobre la tarta.
    Luego decoramos con pequeños puntos de ganache de chocolate.
    Utilizamos dos boquillas de diferente diámetro para obtener puntos de varios tamaños.

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