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TARTA DE LIMA (RECETA DE YANN COUVREUR)

Ingredients

Masa dulce:

  • 60g de mantequilla
  • 38 g de azúcar glas
  • 12 g de polvo de almendras
  • 1g de flor de sal
  • 1/2 huevo (unos 25g)
  • 100g de harina

Hacer el merengue:

  • 3 claras de huevo
  • 100 g de azúcar en polvo
  • 100 g de azúcar glas

Polvo de lima:

  • 2 limas

Cremoso de lima:

  • 100 g de zumo de lima (alrededor de 5 limones exprimidos)
  • 100 g de azúcar en polvo
  • 3 huevos
  • 6 yemas de huevo
  • 1 hoja de gelatina
  • 200g de mantequilla
  • Ralladura de 2 limas

Lima confitada:

  • 100 g de zumo de lima (unas 5 limas)
  • 3g agar agar
  • 10 g de azúcar en polvo
  • Ralladura de 1 lima

Decoración:

  • gajos de lima

Instructions

  • Hacer el merengue:
    Hacer un baño maría calentando una cacerola con agua. En un bol poner las claras de huevo y el azúcar.
    Batir hasta que el azúcar se disuelva y alcance los 45°C. Retirar del baño maría y batir en un procesador de alimentos hasta obtener un merengue denso.
    A continuación, con ayuda de una espátula, incorporar el azúcar glas tamizado a las claras batidas sin que se baje nuestro merengue.
    Precalentar el horno a 50 grados
    Usando una manga pastelera de 10 mm, formar pequeños merengues uniformes en una bandeja para hornear cubierta con papel y hornear a 50 ° C durante 3 horas.
    Para hacer el polvo de lima, hornear también la ralladura de limón a 50°C durante 3 horas. Luego pasarla por la batidora hasta obtener polvo y tamizarlo para obtener un polvo muy fino.
    Hacer la masa de pastel:
    En el recipiente del robot pastelero equipado con la pala, mezclar la mantequilla blanda con el azúcar glas tamizada. Hay que obtener una textura de crema. Añadir la almendra molida, la flor de sal y el huevo a baja velocidad. Los huevos se batirán previamente.
    Agregar la harina y mezclar sin trabajar demasiado la masa. Enrolle en film y aplanar la masa a un grosor de 10 mm Enfriar durante una hora.
    Precalentar su horno a 160 grados.
    Estirar la masa a 2,5 mm y ponerla en el molde.
    Pinchar el fondo de la masa y guardarla en el congelador durante 3 horas. Hornear por 20 minutos.
    Sacar los pasteles del horno, retirar el molde y hornear por otros 10 minutos.
    Hacer la crema de lima:
    Ablandar la gelatina.
    En una cacerola vierta el zumo de lima, el azúcar, los huevos batidos y las yemas y calentar sin exceder los 83 grados. Añadir la gelatina y la ralladura de lima fuera del fuego. Mezclar bien. Una vez que la mezcla haya alcanzado los 45 grados, agregar la mantequilla pomada. Mezclar para homogeneizar todo con la batidora y reservar en la nevera, filmado al contacto.
    Hacer la lima confitada:
    Calentar el zumo de limón a 40 grados, verter el agar-agar y el azúcar, revolver y cocinar a 85 grados por 1 minuto.
    Dejar enfriar por completo y mezclar con la ralladura de lima con la batidora.
    El montaje:
    Adornar la base de la tarta con una capa muy fina de relleno de lima. Agregar crema de lima al borde superior de su pastel y alisar con una espátula. En su pastel, colocar 8 bolas en línea, alternando entre una bola crema de limón (hecha con una manga pastelera del mismo diámetro que los merengues) y un merengue.
    Llenar todo tu pastel de esta manera, alternando.
    Espolvorear con tu polvo de lima y trozos de limas cortadas.