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TARTE AU CITRON VERT (RECETTE DE YANN COUVREUR)

Ingredients

Pâte sucrée:

  • 38g de sucre glace
  • 60g de beurre
  • 12g de poudre d'amande
  • 1g de fleur de sel
  • 1/2 oeuf (environ 25g)
  • 100g de farine

Ingrédients meringue:

  • 3 blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sucre glace

Ingrédients poudre de citron vert:

  • 2 citrons verts

Ingrédients crémeux citron vert:

  • 100g de jus de citron vert (environ 5 citrons pressés)
  • 100g de sucre semoule
  • 3 oeufs
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 200g de beurre
  • Zeste de 2 citrons verts

Ingrédients confit de citron vert:

  • 100g de jus de citron vert (environ 5 citrons verts)
  • 3g d'agar-agar
  • 10g de sucre semoule
  • Zeste d'1 citron vert

Décor:

  • segments de citron vert

Instructions

Réaliser la meringue:

  • Faite un bain-marie en faisant chauffer une casserole d'eau. Dans un saladier mettre les blancs d'œufs et le sucre et poser l'ensemble sur la casserole.
    Fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous et attend 45°C. Retirer du bain marie et monter au robot jusqu'à obtenir une meringue bien dense.
  • Ensuite à l'aide d'une maryse incorporez dans les blancs montés le sucre glace tamisé sans faire tomber notre meringue.
  • Préchauffez votre four à 50 degrés
  • A l'aide d'une poche à douille de 10mm formez des petites meringues uniformes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 50°C pendant 3 heures.
    Pour réaliser la poudre de citron vert, enfournez également le zeste des citron à 50°C durant 3 heures. Mixer les ensuite et tamiser.

Réalisation de la pâte à tarte

  • Dans le bol de votre robot muni de la feuille mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Obtenez une crème. Ajoutez la poudre d'amandes et la fleur de sel et l'œuf à vitesse lente. Les œufs seront préalablement battus.
  • Incorporez la farine sans trop travailler la pâte. Pré-étaler la pâte avec une épaisseur de 10 mm sur un papier film. Mettre au frais pendant une heure.
  • Préchauffer votre four à 160 degrés. Étaler votre pâte sur 2,5 mm et mettre dans votre moule. Piquez le fond de pâte et mettre 3h au congélateur.
  • Enfournez pendant 20 min. Sortez les tartes du four, enlevez le cercle et enfournez encore 10 minutes de plus.

Faire le crémeux au citron vert

  • Faites ramollir la gélatine.
  • Dans une casserole versez le jus de citrons verts, le sucre, les œufs battus et les jaunes d'œufs et faire chauffer sans dépasser les 83 degrés. Ajoutez la gélatine et les zestes de citrons verts râpés hors du feu. Mélangez. Une fois que le mélange a atteint 45 degrés incorporez le beurre. Mixer pour homogénéiser le tout et réservez au frais filmé au contact.

Faire le confit de citron vert

  • Faire chauffer le jus de citron à 40 degrés, verser dessus l'agar-agar et le sucre, remuer et faire cuire à 85 degrés pendant 1 minute.
    Laisser complètement refroidir et mixer avec les zestes de citron vert avec le mixeur plongeant 

Le montage

  • Garnir votre fond de tarte avec une très fine couche de garniture citron vert. Rajouter du crémeux citron vert jusqu'au bord haut de votre tarte et lissez à la spatule. Sur votre tarte déposer 8 boules sur une ligne en alternant une boule crémeux citron déposée à la poche à douille (douille de même taille que vos meringues) et une meringue.
  • Remplissez toute votre tarte comme cela en alternant.
  • Parsemez de votre poudre citron vert et de morceaux de citrons verts coupés.

RECETA EN ESPAÑOL