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TARTA A LOS 3 LIMONES

Ingredients

  • Ingredientes para la masa dulce (utilice un cortador de 6,5 cm de diámetro para hacer el fondo de la tarta): 75 g de mantequilla sin sal 47 g de azúcar glas 15 g de polvo de almendras

    0,5 g de flor de sal

    125g de harina

    30g de huevos

    Ingredientes de la crema de limón:

    37 g de mantequilla sin sal

    67g de azúcar

    80g de huevos

    35 g de zumo de limón

    33 g de zumo de lima

    Ingredientes ganache de yuzu batido (poach con boquilla lisa de 10mm):

    1,5 g de gelatina en polvo

    10g de agua

    132g de nata líquida al 30% para calentar

    132g de nata líquida fría al 30%

    60 g de jugo de yuzu

    70g de chocolate blanco

    Ingredientes de la galleta de pan de Génova (use un cortador de 5,5 cm de diámetro):

    100 g de mazapán

    100g de huevos

    18 g de mantequilla sin sal

    15 g de aceite de avellana

    20 g de harina

    1,2 g de levadura en polvo

    ralladura de un limon

    Ingredientes del gel de limón:

    60g de agua

    90 g de zumo de limón

    15g de azúcar

    2,5 g de agar-agar

    5 g de hojas de menta

    Decoración:

    Ralladura de lima

    Hojas de menta

Instructions

  • Ganache batida
    Hidrata la gelatina en agua fría y métela en el frigorífico.
    Derrite el chocolate blanco al baño maría.
    En una cazuela calienta la nata hasta que hierva y vierte en tres veces sobre el chocolate derretido. Haz una emulsión haciendo pequeños círculos.
    Finalmente, añade la gelatina y el zumo de yuzu que espesará nuestra ganache.
    Ayudándote de la batidora pasa la mezcla hasta obtener una textura perfectamente homogénea. Hay que evitar meter aire en la ganache.
    Coloca en un recipiente de fondo ancho, tapa con film y refrigera mínimo 4 horas
    Masa dulce
    Poner la mantequilla blanda en el bol del robot para batir utilizando la hoja.
    Añadir el azúcar glas y batir a primera velocidad.
    Añadir la flor de sal y el huevo a temperatura ambiente.
    Verter la almendra molida y la harina y batir hasta que la masa sea apenas homogénea. Es importante no batir demasiado la masa.
    Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y extender hasta que tenga un grosor de 3 mm. Meter en el congelador durante media hora.
    Una vez que la masa esté bien fría, retirar una de las hojas y cortar tiras de dos centímetros y círculos con nuestros moldes para tartas.
    Untar con mantequilla los círculos y estirar las tiras de masa para formar los lados verticales de nuestras tartaletas.
    Introducir los discos de masa y con la ayuda de nuestro dedo índice sellar el borde y el fondo.
    Con un tenedor, pinchar generosamente la base y llevar al congelador durante al menos 3 horas.
    Introducir en el horno a 160°C (calor de convección) durante 20 minutos, retirar del horno, quitar el molde y pintar las tartaletas con la mezcla de un huevo y un poco de nata líquida con ayuda de una brocha.
    Volver a introducir en el horno durante 10 minutos a 160°C.
    Pan de Génova
    En un cazo, hacer mantequilla de avellana (derretir la mantequilla hasta que adquiera un color avellana) y colar.
    Cuando la mantequilla esté tibia, agregue la ralladura de limón y el aceite de avellana.
    En el recipiente del procesador de alimentos, mezcle los huevos y el mazapán. Mezcle bien y agréguelo al recipiente del robot pastelero
    Bate la mezcla con unas varillas hasta que doble su volumen y añade la ralladura de limón, el aceite y la mantequilla. Luego agrega la mezcla de harina y la levadura quimica.
    Verter la mezcla en un tapete de silicona bien engrasado (¡importante!) y llevar al horno por 10 minutos a 190°C (fuego alto y bajo).
    Una vez fuera y enfriado, ponemos un papel de horno sobre nuestro pan, damos la vuelta y retiramos la esterilla de silicona. Cortamos de un tamaño un poco más pequeño que nuestras tartaletas.
    Crema de limón
    En una cacerola, vierta el azúcar, el zumo de lima, el zumo de limón, la mantequilla derretida y el huevo batido. Mezclar todo a fuego lento hasta alcanzar los 83°C y obtener una textura más espesa.
    Mezclar con la batidora hasta que quede una textura suave.
    Hay que verter la crema de limón sobre la tartaleta cuando esté caliente. Para ello, primero debes introducir el pan de Génova tibio en la tartaleta y luego verter la crema de limón. Alisar con ayuda de una espátula y con los dedos muy limpios, limpiar el borde de la tarta. Llevar al frigorífico durante 30 min.
    Gel de menta y limón
    Mezcla azúcar y agar-agar
    En una cacerola, calienta el agua y el jugo de limón a fuego medio. Añadir la mitad de la mezcla de azúcar y agar-agar. Una vez que todo esté humeando agregar la segunda mitad de azúcar y agar-agar. Hervir durante un minuto.
    Recoger el gel y poner en un recipiente de fondo ancho, filmar en contacto y poner en el frigorífico 1 hora.
    Mezclar con la batidora una vez enfriado con unas hojas de menta hasta obtener una textura de gel.
    Montaje
    Saca la ganache batida del frigorífico y bate con una batidora provista de varillas hasta obtener una textura de pico de pájaro.
    Vierte en una manga pastelera equipada con una boquilla de 10 mm y forma una corona sobre la tartaleta. Crea un punto grande en el centro.
    Haz un cráter en el punto central usando una cuchara parisienne calentada al fuego.
    Aplica el gel de limón generosamente sobre el cráter.
    Decora con ralladura de lima y unas hojitas de menta.