TARTE AUX 3 CITRONS
Ingredients
- Ingrédients pâte sucrée (utiliser un découpoir de 6,5cm de diamètre pour faire le fond de tarte): 75 g de beurre doux47g de sucre glace
15g de poudre d'amande
0,5g de fleur de sel
125g de farine
30g d'oeufs
Ingrédients crème citron :
37g de beurre doux
67g de sucre
80g d'oeufs
35g de jus de citron jaune
33g de jus de citron vert
Ingrédients ganache montée yuzu (pocher avec une douille lisse de 10mm) :
1,5g de gélatine en poudre
10g d'eau
132g de crème liquide 30% à chauffer
132g de crème liquide 30% froide
60g de jus de yuzu
70g de chocolat blanc
Ingrédients biscuit pain de Gênes (utiliser un découpoir de 5,5cm de diamètre) :
100g de pâte d'amande
100g d'oeufs
18g de beurre doux
15g d'huile de noisette
20g de farine
1,2g de levure chimique
Zestes d'un citron jaune
Ingrédients gel citron :
60g d'eau
90g de jus de citron jaune
15g de sucre
2,5g d'agar agar
5g de feuilles de menthe
Décoration :
Zestes de citron vert
Feuilles de menthe
Instructions
Ganache monté
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide et placer au réfrigérateur
- Fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Dans une casserole chauffer la crème jusqu'à qu'elle soit bien fumante et verser en trois fois sur le chocolat fondu. Faire une émulsion faisant des petits cercles. Nous ajoutons finalement la gélatine et le jus de yuzu qui fera épaissir notre ganache.
- Passer la crème au batteur plongeant pour le donner une texture parfaitement lisse. Il faut éviter de mettre de boule d'air dans la crème.
- Mettre dans un récipient à fond large, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 4h minimum
Pâte sucrée
- Mettre le beurre pommade au bol du robot à battre à l'aide de la feuille.
- Ajouter le sucre glace et battre en première vitesse.
- Ajouter la fleur de sel et l'oeuf à température ambiante
- Verser la poudre d'amandes et la farine et battre jusqu'à que la pâte soit à peine homogène. C'est important de ne pas battre de trop la pâte.
- Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm. Mettre au congélateur pendant une demi-heure.
- Une fois la pâte bien froide, enlever une des feuilles et couper des bandes de deux cm et des cercles à l'aide de nos moules à tartes.
- Nous beurrons les cercles et nous déroulons les bandes de pâte pour former les parois verticales de nos tartelettes.
- Nous introduisons les disques de pâte et à l'aide de notre index, nous soudons le bord et le fond.
- A l'aide d'une fourchette piquer généreusement la base et mettre au minimum 3h au congélateur.
- Mettre au four au 160 °C (chaleur tournante) pendant 20 min, sortir du four, décercler et badigeonner les tartelettes avec le mélange d'un œuf et un peu de crème liquide à l'aide d'un pinceau.
- Remettre au four pendant 10 min toujours à 160 °C
Pain de Gênes
- Dans une casserole faire un beurre noisette (mettre à fondre le beurre jusqu'à obtenir une couleur noisette) et filtrer.
- Quand le beurre sera tiède, ajouter le zeste de citron et l'huile noisette.
- Dans le bol de robot coupe, mixer les œufs et la pâte d'amande. Mixer bien et incorporer au bol du robot pâtissier.
- Battre le mélange à l'aide de fouet jusqu'à doubler de volume et ajouter le zeste de citron, huile et beurre. Ensuite ajouter le mélange farine et levure chimique.
- Verser la préparation dans un tapis silicone bien graissé (important !) et mettre au four 10 minutes à 190°C (chaleur haut et bas).
- Une fois sorti de cuisson et refroidi, mettre un papier sulfurisé sur notre pain, tourner et enlever le tapis silicone. Emporte-piècer avec une taille légèrement inférieure à nos tartelettes.
Crème citron
- Dans une casserole, verser le sucre, le jus de citron vert, le jus de citron jaune, le beurre fondu et le poids d'œuf. Mélanger tout à un feu doux jusqu'à attendre le 83 °C et obtenir une texture plus épaisse.
- Mixer le tout à l'aide dans le batteur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Il faut verser la crème citron sur la tartelette quand elle est chaude. Pour cela, il faut d'abord introduite dans la tartelette le pain de Gênes tiède et ensuite verser la crème citron. Lisser à l'aide d'une palette et avec les doigts bien propre, nettoyer le bord de tarte. Mettre au réfrigérateur 30 min.
Gel citron menthe
- Mélanger sucre et agar-agar
- Dans une casserole faire chauffer l'eau et jus de citron jaune à feu moyen. Ajouter la moitie du mélange sucre et agar-agar. Une fois que le tout soit fumant ajouter la deuxième moitie de sucre et agar-agar. Bouillir pendant une minute.
- Récupérer le gel et mettre dans un récipient de fond large, filmer au contact et mettre 1h au réfrigérateur.
- Mixer une fois refroidi avec quelques feuilles de menthe jusqu'à obtenir une texture de gel.
Montage
- Récupérer la ganache montée du réfrigérateur et battre au robot muni du fouet jusqu'à obtenir une texture de bec d'oiseau.
- Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 10 mm et former une couronne sur les tartes. Créer un grand point au centre
- Créer un cratère dans le point central à l'aide d'une cuillère parisienne chauffé au feu.
- Poser sur le cratère le gel citron généreusement
- Décorer avec des zestes de citron vert et quelques petites feuilles de menthe.
