15g de poudre d'amande
0,5g de fleur de sel
125g de farine
30g d'oeufs
Ingrédients crème citron :
37g de beurre doux
67g de sucre
80g d'oeufs
35g de jus de citron jaune
33g de jus de citron vert
Ingrédients ganache montée yuzu (pocher avec une douille lisse de 10mm) :
1,5g de gélatine en poudre
10g d'eau
132g de crème liquide 30% à chauffer
132g de crème liquide 30% froide
60g de jus de yuzu
70g de chocolat blanc
Ingrédients biscuit pain de Gênes (utiliser un découpoir de 5,5cm de diamètre) :
100g de pâte d'amande
100g d'oeufs
18g de beurre doux
15g d'huile de noisette
20g de farine
1,2g de levure chimique
Zestes d'un citron jaune
Ingrédients gel citron :
60g d'eau
90g de jus de citron jaune
15g de sucre
2,5g d'agar agar
5g de feuilles de menthe
Décoration :
Zestes de citron vert
Feuilles de menthe