Go Back

FLAN AU CASSIS ET FRAMBOISES

Ingredients

  • Ingrédients pâte sucrée :

    75g de beurre doux

    47g de sucre glace

    15g de poudre d'amande

    30g d'oeuf

    1g de fleur de sel

    125g de farine T55

    Ingrédients insert framboise :

    100g de purée de framboise

    7,5g de glucose

    10g de cassonade

    1,5g de pectine NH

    Ingrédients appareil à flan :

    500g de purée de cassis

    60g de sucre semoule

    100g d'oeuf

    50g de fécule de maïs ou pomme de terre

    50g de beurre doux

Instructions

  • Ingrédients pâte sucrée :
    Mettre le beurre pommade au bol du robot à battre à l'aide de la feuille.
    Ajouter le sucre glace et battre en première vitesse.
    Ajouter la fleur de sel et l'œuf à température ambiante.
    Verser la poudre d'amandes et la farine et battre jusqu'à que la pâte soit à peine homogène. C'est important de ne pas battre de trop la pâte.
    Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm. Mettre au congélateur pendant une demi-heure.
    Une fois la pâte bien froide, enlever une des feuilles et couper des bandes de deux cm et des cercles à l'aide de nos moules à tartes.
    Nous beurrons les cercles et nous déroulons les bandes de pâte pour former les parois verticales de nos tartelettes.
    Nous introduisons les disques de pâte et à l'aide de notre index, nous soudons le bord et le fond.
  • Ingrédients insert framboise :
    Dans une casserole, nous versons la purée de framboises et quand elle soit fumante nous ajoutons le zeste d'un demi citron et le sucre.
    Nous portons à ébullition et réservons dans un récipient à fond large filmé au contact au réfrigérateur.
    Quand le confit sera froid, nous le mixons à l'aide du batteur plongeant et nous le mettons dans une poche sans douille.
    Dans un cercle de 12cm muni d'un film plastique au fond, nous garnisons le fond de confit et réservons au congélateur pendant 2h jusqu'à que le confit soit dur..
  • Ingrédients appareil à flan :
    Dans un cul de poule, nous mélangeons les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Ensuite nous ajoutons la fécule et nous mélangeons bien. Nous réservons.
    Dans une casserole, nous chauffons la purée de cassis et quand elle est bien fumante, nous versons la moitie de la purée dans l'appareil que nous avons réservé précédemment. Nous mélangeons et nous ajoutons ensuite la deuxième partie de la purée.
  • Montage
    Nous versons 1cm de hauteur d'appareil à flan dans le moule que nous avons dressé avec la pâte sucrée au préalable.
    Nous posons l'insert de framboise sur l'appareil.
    Nous versons l'appareil à flan sur l'insert jusqu'à 1cm du bord.
    Nous enfournons à 180°C pendant 35 minutes.
    Décorer avec une crème chantilly, framboises et myrtilles.