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TARTE AU CHOCOLATE (Jeffrey Cagnes)

Ingredients

  • Ingrédients pâte sucrée : 160g de beurre pommade

    70g de sucre glace

    25g d’oeuf

    90g de poudre d’amandes

    140g de farine

    25g de cacao en poudre

    2g de sel fin

    Ingrédients ganache montée :

    160g de crème liquide 30%

    20g de glucose

    20g de miel

    150g de chocolat noir

    260g de crème liquide

    Ingrédients crème chocolat :

    90g d’oeufs

    52g de sucre

    187g de lait

    97g de crème liquide

    75g de chocolat noir

    Ingrédients flocage chocolat :

    100g de chocolat noir

    100g de beurre de cacao

    Ingrédients ganache chocolat :

    50g de chocolat noir

    50g de crème liquide 30%

    Recette pour 1 tarte de 16cm

Instructions

Pâte sucrée :

  • Mettre le beurre pommade au bol du robot à battre à l'aide de la feuille.
    Ajouter le sucre glace et battre en première vitesse.
    Ajouter la fleur de sel et l'oeuf à température ambiante
    Verser la poudre d'amandes, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés et battre jusqu'à que la pâte soit à peine homogène. C'est important de ne pas battre de trop la pâte.
    Déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm. Mettre au congélateur pendant une demi-heure.
    Une fois la pâte bien froide, enlever une des feuilles et couper des bandes de deux cm et des cercles à l'aide de nos moules à tartes.
    Nous beurrons les cercles et nous déroulons les bandes de pâte pour former les parois verticales de nos tartelettes.
    Nous introduisons les disques de pâte et à l'aide de notre index, nous soudons le bord et le fond.
    A l'aide d'une fourchette piquer généreusement la base et mettre au minimum 3h au congélateur.
    Mettre au four au 160 °C (chaleur tournante) pendant 20 min, sortir du four, décercler et badigeonner les tartelettes avec le mélange d'un œuf et un peu de crème liquide à l'aide d'un pinceau.
    Remettre au four pendant 10 min toujours à 160 °C

Ganache montée :

  • Dans une casserole , nous versons la crème liquide, la miel et la glucose, nous chauffons le tout jusqu'à attendre une ebullition.
    Une fois l'ebullition attente, nous versons le melange dans un cul de poule avec le chocolat noir préalablement fondu. Nous versons en trois fois sans ceser de remuer pour réaliser une emulsion. Le 3eme tiers vient lisser et briller la ganache.
    Nous ajoutons ensuite la crème froide jusqu'à obtenir un melange homogène.
    Nous versons dans un recipient à fond large et filmons au contact. Nous laissons refroidir au refrigerateur à minima 4h, idéalement une nuit.
    Le lendemain nous versons la crème bien froide dans le bol de notre robot et nous batons à vitesse moyenne jusqu'à qu'elle epaissise et blanchise et pouvoir obtenir un bec d'oiseau au moment de monter le fouet.
    Nous mettons la ganache montée dans une poche munie d'une douille de 10-12mm et nous pochons des boules à l'intérieur d'un cercle chemisé du papier rodoide et papier guitare au fond.
    Nous possons un papier guitare decoupé avec la forme du cercle et nous aplatissons à l'aide d'une palette.
    Nous mettons au congelateur pendant au moins 4h.
    Une fois la ganache congelée, nous enlevons le papier guitare et rodoide et nous flocons à l'aide d'un pistolet à peinture jusqu'à obtenir une texture de velours.

Crème chocolat :

  • Nous versons dans un cul de poule l'oeuf battu en omelette et le sucre semoule et nous remuons pour eviter que le sucre cuit l'oeuf.
    Nous portons à ebullition la crème et le lait dans une casserole et une fois l'ebullition attente, nous versons le liquide sur l'appareil sans arreter de battre à l'aide d'un fouet.
    Ensuite nous versons le chocolat prealablement fondu et nous battons jusqu'à obtenir un melange homogène et une texture fine.
    Nous reservons filmée au contact à temperature ambiante jusqu'à utilisation.
    Une fois la tartalette de pâte sortie du four, nous verson la crème chocolat à l'intérieur et toute la hauteur (attention de ne pas renverser la crème) et nous mettons au four à 140°C pendant 20min à chaleur tournante

Flocage chocolat:

  • Nous fesons fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain marie.
    Nous attendons que le melange attends les 45°C pour le verser dans le bol de notre pistolet à peinture.

Ganache chocolat :

  • Nous fesons bullir la crème dans une casserole et ensuite nous la versons sur le chocolat non fondu. Nous laissons reposer 15min et ensuite nous remuons de manière à creer une emulsion et obtenir une texture homogene, lisse et brillante

Montage :

  • Nous déposons le cercle de ganache montée floquée sur la tarte.
    Nous venons ensuite décorer avec des petits points de ganache au chocolat. Nous avons utilisé deux douilles de diametre different pour obtenir des points de plusieurs dimensions