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RELAMPAGOS DE PISTACHO Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredients

  • Praliné de pistacho:

    56g de azúcar

    2g de flor de sal

    276g pistachos

    Ganache batida de pistacho:

    9 g de gelatina

    54g de agua de hidratación

    174g de chocolate blanco

    174 g de praliné de pistacho

    174g de nata líquida al 30% para calentar

    525g 30% nata liquida fria

    Pasta choux:

    50 g de leche entera

    50g de agua

    45 g de mantequilla sin sal

    1g de azúcar

    1,5 g de sal fina

    55 g de harina

    50g de huevos enteros

Instructions

  • Praliné de pistacho:
    En un cazo hacemos un caramelo seco, lo ponemos sobre una esterilla y lo dejamos enfriar.
    Una vez enfriado el caramelo, lo cortamos en trozos (cuidado de no cortarnos), añadimos los pistachos sin tostar y sin sal y mezclamos hasta conseguir una textura tersa.
    Pasta choux:
    En una cacerola a fuego alto ponemos la mantequilla, la leche, la sal y el agua hasta que la mantequilla se derrita por completo y obtengamos un caldo ligero.
    Sacamos del fuego y echamos la harina de una vez. Mezclamos con el maryse hasta obtener una mezcla homogénea.
    Ponemos al fuego durante 1 min y medio para comprobar el pan rallado.
    Una vez lista la panade, la dejamos reposar y enfriar.
    Luego mezclamos 3 veces los huevos batidos en tortilla y el pan rallado hasta obtener una mezcla brillante y homogénea. Debemos obtener una cinta al levantar la masa con la espátula.
    Usando una manga pastelera y una boquilla de 14 mm, entubamos eclairs de 12 cm de longitud.
    Ganache batida de pistacho:
    Hidratamos la gelatina durante 15min en la nevera.
    Calentamos la nata y llevamos a ebullición. Vertimos 2 o 3 veces sobre el chocolate previamente derretido y mezclamos en emulsión.
    Echamos gelatina, praliné de peso y nata fría.
    Mezclamos usando la batidora de inmersión.
    Reservamos en un recipiente de fondo ancho y acabado al contacto.
    Dejamos enfriar durante 4 horas.
    Vertemos la nata en el bol del robot hasta conseguir un listón.
    Montaje :
    Con ayuda de un cuchillo de sierra retiramos la parte superior de la masa choux.
    Rellenamos el interior con praliné y pistachos caramelizados, luego añadimos una gota de ganache batida de pistachos.
    Alisamos todo con una espátula.
    Luego colocamos bolas de ganache batido de pistacho y creamos cráteres usando una bola de melón calentada con un soplete. A continuación, colocamos un poco de praliné sobre los cráteres y decoramos con pistachos caramelizados y pepitas de chocolate blanco.