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CHOUX DE CHOCOLATE Y CARAMELO

Ingredients

  • Pasta choux:62g de leche

    62g de agua

    7g de miel

    2 g de sal fina

    55g de mantequilla

    60g de harina

    15 g de cacao en polvo

    100g de huevo

    Ingredientes de la galleta:

    50g de mantequilla

    62 g de azúcar moreno

    12 g de cacao en polvo

    50 g de harina

    Ingredientes del caramelo:

    50 g de azúcar en polvo

    20 g de mantequilla sin sal

    100g 30% nata líquida

    1g de flor de sal

    Crema pastelera de chocolate :

    60 g de chocolate negro

    35 g de chocolate con leche

    10 g de almidón de maíz o patata

    30 g de azúcar moreno

    2 yemas de huevo

    220 g de leche entera

    50g 30% nata liquida

    Receta para 12 choux

Instructions

Pasta choux:

  • En una cacerola a fuego alto ponemos la mantequilla, la leche, la sal y el agua hasta que la mantequilla se derrita por completo y obtengamos un caldo ligero.
    Sacamos del fuego y vertemos la harina y el cacao de una sola vez. Mezclamos con el maryse hasta obtener una mezcla homogénea.
    Ponemos al fuego durante 1 min y medio para comprobar el pan rallado.
    Una vez lista la panade, la dejamos reposar y enfriar.
    Luego mezclamos 3 veces los huevos batidos en tortilla y el pan rallado hasta obtener una mezcla brillante y homogénea. Debemos obtener una cinta al levantar la masa con la espátula.
    Con la ayuda de un bolsillo y una boquilla de 10 mm, entubamos círculos de 5 cm.
    Ponemos la galleta justo encima.
    Metemos al horno precalentado a 180°C por 25min y 160°C por 12min.
    Durante este tiempo pochamos bolitas de un cm de masa que metemos después al horno 180°C durante 15 min y 160°C 10min

Galleta

  • En un bol mezclamos con los dedos la mantequilla bien reblandecida, el azúcar, la harina y el cacao en polvo.
    Debemos obtener una masa homogénea en color y textura.
    Lo ponemos entre dos hojas de papel pergamino y con ayuda de un rodillo lo extendemos sobre 2mm de espesor.
    Retiramos la lámina superior y recortamos con ayuda de un cortador de galletas.
    Metemos en el congelador unos 30min.

Caramelo :

  • En un cazo ponemos el azúcar que dejamos en el cazo a fuego medio hasta que se convierta en caramelo con un color ligeramente matizado. A continuación añadimos la mantequilla sin dejar de remover.
    Cuando la mezcla esté homogénea, añadimos la nata previamente calentada y removemos constantemente.
    Finalmente retiramos del fuego y mezclamos con una batidora de inmersión hasta obtener una textura completamente lisa y brillante.
    Añadimos la flor de sal y mezclamos.
    Retiramos en un recipiente filmado de fondo ancho que contacte a temperatura ambiente.

Crema pastelera de chocolate:

  • En un vaso mezclador vertemos el chocolate negro y con leche derretido, en otro vaso mezclamos los huevos y el azúcar y batimos enérgicamente.
    En un cazo calentamos la nata y la leche hasta que esté bien caliente.
    Vertimos la mitad en el dispositivo huevo y azúcar. Lo vertemos todo de nuevo en la sartén y lo llevamos a ebullición durante 1 minuto y medio. Nunca dejamos de movernos.
    Luego echamos la crema pastelera sobre el chocolate en 3 veces, la primera troceamos nuestra mezcla, la segunda alissit y la tercera la dejaremos muy brillante
    Mezclamos usando una batidora de inmersión.
    Retiramos film al contacto para evitar que quede piel en la superficie.
    Metemos en la nevera durante al menos 2 horas.

Montaje :

  • Rellenamos los choux pequeños con caramelo utilizando una manga pastelera y una boquilla de diámetro pequeño
    Cortamos los choux grandes en el tercio inferior y ponemos una buena cantidad de crema de chocolate.
    A continuación ponemos los choux pequeños y venimos a canalizar la crema de chocolate alrededor (en un bolsillo con un petit four calentito) haciendo una cinta de 4 espirales.
    Volvemos a llenar de caramelo el interior de la crema y decoramos con pepitas de chocolate negro.
    Cortamos la parte superior del choux con un cortador de galletas circular para hacer el sombrero.